“Faccio sport di alto livello con il palato.” Intervista a Pascaline Lepeltier, miglior sommelier di Francia 2018

Prima donna a essere incoronata Miglior Sommelier di Francia (2018) e Miglior Lavoratrice di Francia (2018) in questa categoria, Pascaline Lepeltier, ex giovane promessa del tennis, vede il suo lavoro come uno sport di alto livello. La Rochelaise è arrivata quarta agli ultimi Campionati del mondo di sommellerie e prima nel torneo di qualificazione per rappresentare la Francia ai Campionati europei e africani (dal 10 al 15 novembre a Belgrado, Serbia). A 43 anni, la newyorkese d’adozione racconta di come lo sport sia decisivo nel suo lavoro e nella preparazione alle gare.

Che ruolo ha avuto lo sport nella tua carriera?
I miei genitori mi hanno subito avviato allo sport perché avevo troppa energia. Ho giocato molto a tennis, che ho praticato a Nantes poi ad Angers. Ho giocato nella squadra dipartimentale e regionale. All’epoca mi allenavo qualche volta con Nicolas Mahut, che era della regione, ero 15° all’età di 16 anni, pensavo di fare carriera nel tennis. Ho fatto anche molto sci di fondo a livello regionale. Ma mi sono infortunato gravemente alla spalla e ho dovuto smettere di giocare a tennis. Quasi immediatamente tornai al corso di preparazione all’Enrico IV a Parigi. Non volevo smettere di fare sport, quindi ho praticato bodyboard, surf… Durante la preparazione, ho iniziato a taekwondo. Dopo la laurea magistrale in filosofia mi sono presa un anno sabbatico perché ero esaurita. È stato allora che ho scoperto il vino, che mi ha portato via tutto.

È il tuo concorrente che ha voluto partecipare ai concorsi da sommelier?
Quando si pratica sport intensivi in ​​tenera età, si sviluppa uno spirito competitivo. Le competizioni aiutano soprattutto a validare una competenza e permettono di prenderla sul serio. E’ molto utile quando arrivi in ​​questo settore del vino e quando sei donna.

Come ti prepari alle gare?
All’inizio li preparavo non come le mie gare di tennis del passato ma piuttosto come normali sup, in modo molto cerebrale, spingendo la macchina molto lontano nell’apprendimento teorico del vino. Tuttavia il rapporto con il gusto è un esercizio molto particolare, con parametri distinti, più fisici.

Quando hai capito l’importanza del corpo nel tuo lavoro?
Quando ho vinto il concorso come miglior sommelier in Francia, nel 2018, ho iniziato a fare sport. Stanchezza del ristorante (Le Racines NY, ristorante con vista sul sud di Manhattan) non ero sano, il mio corpo era stanco ma non in senso positivo. Piano piano sono tornato al tennis. Quando ho deciso di partecipare alla competizione globale, mi sono circondato di professionisti. Questo tipo di eventi è come lo sport di alto livello, i fattori psicologici e fisici sono cruciali. Ho avuto l’opportunità di incontrare presso un viticoltore il DTN della Federazione di tiro con l’arco, Benoît Binon, che mi ha messo in contatto con lo psicologo e preparatore fisico della squadra francese… Ho lavorato anche con dei nutrizionisti. Ho messo in atto un programma che ho seguito. Lavorare con gli specialisti del tiro con l’arco è stato molto interessante perché ci sono molti parallelismi tra le nostre discipline: la durata degli eventi, la necessità di rilassarsi ed evitare movimenti parassiti… Ho lavorato anche con i profumieri.

Una gara di degustazione è davvero paragonabile ad una competizione sportiva?
C’è una velocità di connessioni neuronali che vengono implementate. Come un atleta, andiamo veloci, sappiamo cosa stiamo cercando, lo rileviamo facilmente, disponiamo di un database sensoriale abbastanza incredibile. Se non hai questa disciplina dentro di te, percepisci meno bene il vino. Naturalmente, per partecipare a una competizione è necessario un talento naturale, ma è necessario svilupparlo. Facciamo sport di alto livello con il nostro palato. E con il nostro naso.

Concretamente, come ti alleni per migliorare le tue qualità gustative?
Il gusto, il naso, lavorano come i muscoli. Noi sommelier siamo sicuramente la professione che va più lontano, anche più dello chef. Facciamo molte degustazioni alla cieca, dobbiamo costantemente indovinare, determinare, ricostruire, memorizzare. E fai un lavoro muscolare: se prendi una bevanda con i muscoli contratti o se la prendi con i muscoli rilassati, non avrai lo stesso sapore… Come nel tennis o nel tiro con l’arco, eseguiamo un vero e proprio lavoro di rilassamento muscolare.

A livello di preparazione fisica, cosa sottolinei?
Ho lavorato sulla parte superiore del corpo, sugli addominali, sul core. Ho cambiato anche il mio gusto. Così come ho ripensato al mio rapporto con l’alcol: bevo pochissimo. Puoi divertirti lavorando nel mondo del vino, consumandolo con moderazione e conducendo una vita sana e sportiva.

La degustazione è anche la scuola dell’umiltà…
Devi accettare di essere fallibile. In una competizione ci sono giorni brutti, giorni in cui non hai un buon sapore. Se non lo accetti, devi cambiare lavoro.