Gli scienziati svizzeri hanno sviluppato un cioccolato più sano e sostenibile


Un po', molto, appassionatamente o follemente… Il il cioccolato ha molti fan e poche persone riescono a resistere ad un piccolo dolcetto al cioccolato durante la giornata. Pochi però sanno che durante la produzione gran parte dei composti presenti nella fava di cacao non vengono utilizzati e quindi finiscono sprecati. Con l'aiuto della start-up Koa (specializzata nella coltivazione sostenibile del cacao) e Felchlin (leader nella produzione di cioccolato svizzero), gli scienziati del Politecnico federale di Zurigo (in Svizzera) hanno quindi cercato come utilizzare i semi dell’albero del cacao al suo pieno potenziale per rendere la coltivazione dei baccelli più redditizia e rendere il cioccolato ancora migliore.

Alla ricerca del cioccolato che fa bene alla salute e al pianeta

Il cioccolato è tradizionalmente ottenuto dalle fave di cacao, prima raccolte, fermentate, poi essiccate. La tostatura svilupperà poi i loro aromi e la frantumazione separerà i granelli di cacao dal guscio. La macinazione di questi pennini produce quindi una pasta di cacao che il produttore può pressare per separare il burro di cacao dal cacao in polvere. Infine, il cioccolato può essere preparato mescolando la massa di cacao, il burro di cacao e altri ingredienti come zucchero e latte, quindi temperando e modellando il composto. Se questo processo è piuttosto consolidato, non utilizza la polpa e l'endocarpo del frutto che l’industria considera rifiuti.

Per limitare questo spreco, i ricercatori hanno deciso di utilizzarlo meglio trasformando le diverse parti del baccello in polvere e mescolandola con la polpa in modo da formare una sorta di gel di cacao. In questa fase della produzione, questo gel, molto dolce, non necessita dell'aggiunta di zucchero per eliminare l'amarezza del cioccolato. Ciò però non bastava per ottenere un cioccolato di qualità.

fave di cacao nuovo processo di produzione del cioccolato
Crediti: Kim Mishra et al./ETH, 2024

Problemi di dolcezza e consistenza eccessiva o insufficiente

Il team ha poi dovuto perfezionare la composizione della ricetta in laboratorio per ottenere il gusto e la consistenza desiderati. Infatti, estrarre troppo succo dalla polpa potrebbe rendere rapidamente la preparazione meno omogenea e troppo grumosa, problema che solitamente non si presenta quando si prepara il cioccolato con l'aggiunta di zucchero a velo. Al contrario, un utilizzo troppo leggero potrebbe rendere il risultato meno dolce e quindi meno gradevole in bocca. Sono stati quindi necessari numerosi test trovare il perfetto equilibrio tra la giusta consistenza e un sapore abbastanza dolce.

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Alla fine, gli scienziati hanno deciso che era necessario utilizzarlo Gel al 20% per ottenere una ricetta soddisfacente, che conferisce una dolcezza equivalente a un cioccolato contenente dal 5 al 10% di zucchero a velo. Per fare un confronto, il cioccolato fondente convenzionale ne contiene tra il 30 e il 40%. Successivamente, un gruppo di assaggiatori qualificati dell'Università di Scienze Applicate di Berna ha dovuto assaggiare e valutare pezzi di cioccolato da 5 g, alcuni realizzati con zucchero a velo e altri con questo nuovo metodo di produzione del cacao a base di gel. “ Questo ci ha permesso di determinare empiricamente il potere dolcificante della nostra ricetta, espresso in quantità equivalente di zucchero a velo. « , spiega Kim Mishra, il tecnologo alimentare dell'ETH di Zurigo che ha svolto questo lavoro.

Numerosi vantaggi per questo nuovo cioccolato

Nel loro studio, i ricercatori evidenziano i vari vantaggi di questo nuovo e promettente metodo di produzione. Innanzitutto, in termini di salute, il cioccolato fornisce molti minerali di base (ferro, magnesio e potassio) oltre ad antiossidanti. Tuttavia, l'utilizzo della polpa e dell'endocarpo fornisce ulteriori benefici nutrizionali.

Quindi, questa ricetta non contiene solo 30% in meno di grassi saturi rispetto alla media del cioccolato fondente europeo (23 g per 100 g di cioccolato rispetto ai 33 g attuali), ma fornisce anche 20% in più di fibre alimentari (15 g rispetto ai 12 attuali). Tuttavia, come spiega Kim Mishra: “ La fibra è preziosa dal punto di vista fisiologico, poiché regola naturalmente l'attività intestinale e impedisce un aumento troppo rapido del livello di zucchero nel sangue quando si mangia cioccolato. ».

semi dell'albero del cacao fave di cacao cioccolato
Crediti: Freedom_Naruk/iStock

Benefici ambientali e socio-economici

Soprattutto, questo nuovo cioccolato associato a una migliore valorizzazione del frutto potrebbe aiutare a superare in gran parte le sfide ambientali e socioeconomiche tradizionalmente incontrate lungo tutta la catena di produzione. Ricordiamo che nonostante gli sforzi e le iniziative portate avanti su scala globale da diverse organizzazioni, il la deforestazione associata alla coltivazione del cacao rimane un problema allarmante. Non utilizzando più solo il 10% del baccello come attualmente, ma anche le parti generalmente non utilizzate (qui la polpa del frutto e il guscio che rappresentano fino al 75% del baccello), otteniamo il produzione più affittabile per gli agricoltori sprecando meno terreno per ottenere una maggiore quantità di prodotto finale e con una migliore remunerazione per i produttori.

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Infine, «  La produzione su larga scala di questo cioccolato potrebbe ridurre l’uso del territorio e il potenziale di riscaldamento globale rispetto alla produzione media europea di cioccolato fondente. Il processo offre anche opportunità per la diversificazione del reddito degli agricoltori e il trasferimento di tecnologia, con potenziali benefici socioeconomici per le regioni produttrici di cacao. », riassume lo studio.

Ancora sfide da superare

Tieni presente, tuttavia, che questo cioccolato migliorato non arriverà immediatamente nei nostri negozi. Come spiega Kim Mishra a Swiss Science Today: “ l’intera catena di creazione del valore deve essere adattataa cominciare dai coltivatori di cacao, che avranno bisogno di impianti di essiccazione « . Tuttavia questo nuovo metodo di produzione ha almeno il merito di essere stato inventato. Per vedere se l’industria del cioccolato riuscirà a trarne vantaggio in futuro…





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