I ricercatori belgi utilizzano l’intelligenza artificiale per migliorare il gusto della birra

IL la birra è una bevanda antica molto apprezzata. Lodata per la sua qualità, tradizione e varietà, la birra belga non fa eccezione. E se l’intelligenza artificiale (AI) potesse rendere la birra ancora più gustosa e spingere ulteriormente la scienza dei sapori? In ogni caso, questa è la scommessa dell'Università KU Leuven (Leuven, Belgio) che dimostra che produrre birra non è solo un'arte, ma anche una scienza complessa.

L'intelligenza artificiale per studiare la birra e migliorarla

La produzione della birra è un compito piuttosto complesso che richiede ai produttori di birra di condurre degustazioni e perfezionare la loro ricetta per migliorare il sapore della bevanda al fine di soddisfare i consumatori la cui opinione soggettiva complica sempre più la formulazione. “ La birra, come la maggior parte dei prodotti alimentari, contiene centinaia di diverse molecole aromatiche che vengono captati dalla nostra lingua e dal nostro naso, e il nostro cervello poi li integra in un'unica immagine. Tuttavia, i composti interagiscono tra loro, quindi come li percepiamo? Dipende anche dalle concentrazioni di altri composti « , spiega Kevin Verstrepen, professore alla KU Leuven University e autore principale dello studio. Tuttavia, l’utilizzo dell’intelligenza artificiale per produrre meglio la birra e adattarsi alle preferenze dei consumatori potrebbe rivoluzionare il settore.

Lavoro a lungo termine

Per questo lavoro è stato prima necessario addestrare l’IA. Questo processo quinquennale lo ha reso possibileanalizzare in dettaglio la composizione chimica di 250 birre belghe commerciali disponibile in 22 stili diversi (che vanno dalle lager alle birre fruttate alle birre analcoliche). Ciò ha permesso di istituire a profilazione precisa delle proprietà chimiche di ciascuna birra seguendo diversi criteri: pH, contenuto alcolico, concentrazione di zuccheri, composti aromatici, ecc.

Nella fase successiva, una giuria di sedici assaggiatori qualificati ha campionato e ha valutato ciascuna delle 250 birre belghe per cinquanta caratteristiche e criteri diversi. Questo processo durò circa tre anni. Allo stesso tempo, Verstrepen e il suo team hanno raccolto 180.000 opinioni di utenti su diverse birre attraverso la piattaforma RateBeer per stabilire le loro preferenze. Grazie all’apprendimento automatico, i modelli di intelligenza artificiale sono stati in grado di farlo dalla composizione della bevanda per prevedere il gusto di una birra e il suo potenziale successo commerciale grazie alle correlazioni tra le opinioni e le percezioni di questi due panel.

Cosa rende migliore una birra secondo l’AI

Questi modelli lo hanno reso possibileidentificare gli elementi chimici che migliorano il gusto della birra. Con grande stupore degli scienziati, alcuni elementi giustamente considerati ostacoli al suo apprezzamento furono individuati come ingredienti in grado di migliorare il gusto della birra se utilizzati in piccole quantità. Come sottolinea Kevin Verstrepen, “ ces piccole variazioni in concentrazioni di sostanze chimiche possono generare impatti significativisoprattutto quando colpiscono più componenti contemporaneamente ».

Il team ha così potuto anticipare e arricchire il gusto di alcune birre regolando la concentrazione di alcuni componenti. Lo studio spiega che : «  Nella prima serie di esperimenti, abbiamo corretto le concentrazioni dei composti che erano i più importanti predittori del gradimento generale (acetato di etile, etanolo, acido lattico, acetato di etilfenile) e dei composti correlati (esanoato di etile, isoamil acetato, glicerolo).. »

La birra modificata dall'intelligenza artificiale è stata un successo

Dopo la modifica, la birra chiara fu accolta meglio della versione non modificata. La giuria infatti ha ritenuto “ aumento dell'intensità dei sapori esterici, della dolcezza, dell'alcol e della pienezza del corpo « . Successivamente, durante un altro esperimento con la stessa formula, ma questa volta senza aggiunta di etanolo, i giurati hanno comunque notato un aumento della percezione dell'alcol nella bevanda e un miglioramento generale del suo gusto. Lo stesso esperimento effettuato con una birra analcolica ha dato risultati risultati molto promettenti al momento della degustazione. Si tratta però di una vera e propria impresa in quanto è molto difficile imitare il gusto e l'odore della birra alcolica e più in generale dell'alcol.

Ciò dimostra che la tecnologia ottimizza l'apprezzamento delle birre e ne affina il profilo gustativo, alcolici o meno. Tuttavia È improbabile che l’intelligenza artificiale sostituisca i produttori di birra e presto la loro competenza. « I modelli di intelligenza artificiale prevedono cambiamenti chimici che potrebbero ottimizzare una birra, ma spetta ancora ai birrai far sì che ciò avvenga dalla ricetta e dai metodi di produzione », afferma Kevin Verstrepen in Il guardiano.