Quali sono le vitamine e i nutrienti rimasti nel cibo cotto?


Non tutti i metodi di cottura sono sullo stesso piano. Se il cestello vapore vince tutti i voti, questo tipo di cottura delicata trasforma anche il profilo nutrizionale dei cibi. Siamo condannati a mangiare crudo per ottenere tutte le vitamine e i nutrienti contenuti nel nostro cibo?

Prima scoprire il fuocoi nostri lontani antenati avevano l'abitudine, come altri animali, di mangiando crudo il cibo che raccoglievano o cacciavano. Se questo metodo di consumo preservasse tutto il proteine ​​e nutrienti contenuto negli alimenti si presentava invece grave rischi di contaminazione.

Quali sono i diversi metodi di cottura degli alimenti?

Molti sono i metodi di cottura degli alimenti, ognuno dei quali mostra effetti diversi in termini di consistenza, sapore e valore nutrizionale. Tra i metodi di cottura più comuni:

  • Vapore : cibo cucinato con vapore generato dall'acqua bollente, spesso in un cestello. Questo metodo di cottura preserverebbe la maggior parte dei nutrienti contenuti nel cibo.
  • Acqua bollente : alimento direttamente immerso in acqua bollente.
  • quattro : cottura con circolazione di aria calda attorno al cibo (comprende anche la cottura arrosto).
  • Padella o padella : cottura rapida a fuoco alto.
  • Griglia : cibo cotto su una griglia riscaldata ad alta temperatura.
  • Barbecue : cibo cotto su una griglia riscaldata ad alta temperatura mediante combustione di carbone.
  • Microonde : riscaldamento di un alimento mediante agitazione delle molecole d'acqua in esso contenute, fino ad una temperatura di 100°C.
microonde riscaldare la cucina
Cottura al microonde – Crediti: AndreyPopov/iStock

Il calore distrugge alcune vitamine

Il calore associato alla cottura distrugge alcune vitamine fragili come vitamina C e il vitamine B1 e B9. Questo deterioramento nutrizionale risulta essere più o meno significativo a seconda del tempo di cottura e della temperatura scelta. Pertanto, più lungo è il tempo di cottura, maggiore è la quantità perdita di vitamine sarà importante.

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Sebbene abbia il vantaggio di limitare l’assunzione di grassi, la cottura in acqua ha anche l’effetto di deteriorare le vitamine solubili (soprattutto quelli dei gironi B e C). La carne, ad esempio, può risultare più digeribile adottando questo metodo di cottura, ma perderne notevolmente le caratteristiche contenuto di sali minerali.

Altri micronutrienti lo sono particolarmente sensibile alla cotturaqualunque sia la loro natura e temperatura, come ad esempio composti fenoliciIL folatoIL antiossidanti o anche il Omega 3.

Quali sono i pericoli di mangiare cibi troppo cotti?

Cuocere troppo il cibo può presentare alcuni rischi per la salute:

  • Formazione di composti cancerogeni : alcuni tipi di cottura ad alta temperatura, come la cottura al barbecue o la cottura con olio per friggere, possono generare molecole cancerogene, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) o le ammine eterocicliche (HCA).
  • Produzione di acrilammide : cuocere troppo cibi ricchi di carboidrati come patate o cereali può contribuire alla formazione di acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena.
  • Aumento dei radicali liberi : Una cottura eccessiva ad alte temperature può aumentare la produzione di radicali liberi all'interno degli alimenti, danneggiando potenzialmente le cellule dell'organismo e contribuendo all'invecchiamento precoce.
  • Rischio di formazione di prodotti finali della glicazione avanzata (AGE) : cuocere troppo cibi ricchi di proteine ​​e carboidrati può favorire la formazione di prodotti di glicazione avanzata (AGE)e rischiare di contrarre malattie cardiovascolari o diabete.
barbecue per cucinare carne di verdure
Cucinare al barbecue – Crediti: Adrian Rodriguez/iStock

I benefici di mangiare cibi cotti

Se il principale metodi di cottura alterare le qualità nutrizionali di alcuni alimenti, non sempre mangiare crudo è la soluzione. Perché la cottura, se effettuata in buone condizioni, presenta ancora alcuni vantaggi. Tra loro :

  • Migliore digestione : proteine ​​più digeribili e fibre più morbide.
  • Distruzione di batteri e parassiti : La cottura a una temperatura adeguata uccide i batteri patogeni e i parassiti presenti negli alimenti, riducendo il rischio di avvelenamenti e altre malattie alimentari.
  • Aumento della biodisponibilità di alcuni nutrienti : Alcune vitamine e minerali vengono assorbiti meglio dall'organismo dai cibi cotti rispetto ai cibi crudi. È il caso, ad esempio, in particolare dei pomodori (la loro cottura libera il licopene, un tetraterpene appartenente alla famiglia dei caroteni).
  • Sapori migliorati : liberazione degli aromi, cibi più teneri e succosi.
  • Conservazione più facile : i cibi cotti sono spesso più facili da conservare rispetto ai prodotti crudi, facilitando e permettendo la preparazione dei pasti ridurre gli sprechi alimentari.
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cucinare broccoli verdure cucina con padella a vapore
Cottura in acqua – Crediti: Leszekglasner/iStock





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