Si può fare il formaggio con il latte di qualche mammifero?


Recentemente descritto come buono per la salute mentale, il formaggio delizia molti consumatori in tutto il mondo. I più curiosi tra questi buongustai hanno potuto porsi domande affascinanti sul loro cibo preferito. Ad esempio, tranne che nella sua versione vegetale, il formaggio necessita del latte per la sua preparazione. Tuttavia, l’allattamento non è esclusivo di mucche, capre, bufali o pecore. Ma sarebbe possibile produrre formaggio con il latte di qualche mammifero? Funzionerebbe, ad esempio, con balena, cane, gatto, cammello, alce, elefante o anche… latte umano?

Come fare il formaggio: un processo che richiede alcuni elementi

Dopo aver riscaldato il latte crudo o pastorizzato per eliminare i batteri indesiderati preservando quelli che contribuiranno alla fermentazione lattica, si passa alla fermentazione e/o acidificazione. Per questo utilizziamo fermenti lattici (batteri), caglio (un enzima ottenuto nello stomaco dei vitelli macellati prima dello svezzamento, questo perché il formaggio non è vegetariano), succo di limone o anche aceto. Ciò consente quindi coagulazione del latte e ottenimento della cagliata lattica. Quest’ultimo viene poi separato dal siero, modellato per conferirgli la futura forma finale ed eventualmente pressato per conferirgli una consistenza più compatta.

preparazione per fare il parmigiano
Crediti: Gorodenkoff/iStock

Allora il formaggio può essere salato per gusto e conservazione mediante bagno di salamoia o salatura manuale. Puoi anche incorporare funghi (come Pennello Roquefort formaggio Roquefort) o larve di mosca del formaggio (Piophila casei) per il pericolosissimo Casu marzu. Segue infine affinamento in condizioni controllate di umidità e temperatura versare sviluppare i suoi aromi e la sua consistenza. Questo processo varia a seconda del tipo di formaggio (molle, pressato, a crosta lavata, ecc.) e può richiedere da poche settimane a diversi anni per i formaggi dal sapore più forte. Avremo così un sapore molto diverso tra un semplice cheddar e la sua versione matura o extramatura.

Alcuni latti sono più adatti di altri

Ogni passaggio è in definitiva fondamentale per produrre formaggi diversi, che vanno dal dolce al piccante, dal cremoso al secco, ognuno con le sue caratteristiche uniche, il proprio valore nutrizionale e la sua storia. Il minimo cambiamento negli ingredienti (soprattutto batteri), nel procedimento o nelle fasi della ricetta può quindi verificarsi modificare completamente il risultato ed il gusto ottenuto. L’uso di alcuni batteri da solo può cambiare profondamente il sapore. Tuttavia, essendo l’ingrediente base, il latte può apportare le variazioni maggiori.

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Il latte di mucca, capra, pecora e bufala è infine comunemente usato, perché ha un composizione equilibrata di proteine, grassi e lattosio, che facilita notevolmente la coagulazione. Questa capacità di cagliare meglio consente infine di produrre formaggi di buona consistenza e dal sapore gradevole. E più grasso è il latte, più cremosa e liscia sarà la consistenza. Il latte di cammello, di cavalla o di asina ha una composizione diversa che può rendere più complessa la produzione del formaggio.

Nel caso dei latti di uso comune troviamo principalmente una composizione più basso in lattosio (lo zucchero principale nel latte), ma più ricco di caseinauna proteina le cui quantità variano da una specie all’altra e che è essenziale per ottenere il latte cagliato, poi una pasta. Ad esempio, nel latte classico troviamo l’87,7% di acqua, il 4,7% di lattosio, il 3,6% di grassi, il 3,2% di proteine ​​(compresa la caseina) e lo 0,7% di minerali.

Bottiglie di latte, formaggio, ricotta, yogurt, burro
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Questione di accessibilità più o meno facile

A ciò si aggiunge il fatto che, oltre alla sua composizione ideale di proteine, lattosio e grassi che consente di ottenere un’ampia varietà di prodotti, gusti e consistenze, il latte vaccino è molto più comune grazie alla sua accessibilità. Anche la produzione del formaggio lo è quindi influenzato dalla disponibilità del latte e dalle tradizioni locali. Ad esempio, in alcune regioni, è più probabile che il latte di yak o di renna venga utilizzato per il formaggio a causa della disponibilità di questi animali.

Il Pule, puro prodotto dell’artigianato serbo e anche il formaggio più costoso del mondo, contiene quindi non solo latte di capra, ma anche latte d’asina. Inoltre, questo metodo di miscelazione di più latti ricorda i metodi di alcuni casari che tagliano il loro latte con latte di mucca, di capra o di pecora per farlo cagliare meglio.

Si può fare il formaggio con il latte?

Intendiamoci: in teoria puoi fare il formaggio con il latte di qualsiasi mammifero. Tutto il latte, infatti, contiene le proteine ​​e i grassi necessari alla coagulazione e alla formazione del formaggio.

Come ha notato in particolare il chimico Dr James Reynolds dell’Università di Loughborough (Regno Unito). Scienza IFL : « Ricerca effettuata sul latte di balenottera azzurra e balenottera comune pubblicata nel Natura nel 1953 dimostrò che il contenuto di grassi e proteine ​​del latte di balena era molto superiore a quello del latte di mucca con circa il 40% di grassi e tra il 10 e il 12% di proteine. (…). Si stima che la quantità di lattosio sia inferiore « . Aggiunge inoltre che “ con una tale quantità di grasso presente nel campione, ciò suggerisce che ilIl formaggio di balena avrebbe una consistenza cremosa molto ricca. » Sarebbe ideale anche per fare il burro.

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Possiamo citare anche altri latti studiati dalla scienza come il latte di elefante molto grasso (circa il 15% di grassi), il latte di renna (con l’11% di proteine) o ancora più semplicemente il latte materno ricco di carboidrati (circa il 7%), di grassi (circa 4 %) e alcune proteine ​​(poco più dell’1%).

Diversi tipi di latte e formaggi lattiero-caseari
Crediti: Bit245/iStock

La teoria si scontra con la pratica

Insomma, tutte le fantasie sembrano possibili. Tuttavia, nella pratica, le cose diventano molto complicate. Ad esempio, ogni latte ha proporzioni diverse di grassi, lattosio e caseina. Ciò implica quindi, per ciascun latte, rivedere completamente il metodo di produzione e per regolare ogni passaggio per ottenere un risultato caseario degno di questo nome, soprattutto per i latti poveri di caseina come il latte umano.

Al di là dell’aspetto puramente chimico, è opportuno anche farlo considerare le questioni etiche, già presente nel dibattito sul consumo di latte vaccino. In effetti, questo latte è basilare destinati a nutrire cuccioli di animalitalvolta in specie in via di estinzione o molto indebolite, e non per soddisfare il palato dei fini buongustai amanti delle sensazioni esotiche.

Sorgono anche questioni puramente pratiche. In effetti, è difficile immaginare un subacqueo che va in mare aperto alla ricerca del latte di balene che nutrono i loro piccoli non con tettarelle, ma con fessure più difficilmente accessibili in cui i vitelli infilano la lingua. E anche in condizioni controllate con sforzi di addomesticamento degli animali, rimarranno comunque selvaggi e imprevedibili, quindi difficilmente prestabili al ‘gioco’.

Infine, anche questo solleva domande legate al gustomolto influenzato dalla dieta dell’animale, e rischi per la salute associati. Il latte di alcuni mammiferi, come quello di balena o di delfino, può quindi avere un sapore di pesce molto forte o un odore sgradevole per l’uomo. Questo liquido tipicamente bianco può contenere anche agenti patogeni o tossine specie-specifiche che richiederebbero specifiche precauzioni sanitarie, complicando ulteriormente il processo di produzione.





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