Un ricercatore crea un gelato che non si scioglie per 4 ore a temperatura ambiente


Quando le temperature sono alte in estate, molti si concedono un piccolo dolcetto ghiacciato per rinfrescarsi. Il problema è che nel bel mezzo di un’ondata di caldo inizia una corsa contro il tempo per evitare che questo gelato si trasformi in una delizia sciolta prima di aver potuto dargli tutti i bocconi o i cucchiai. Rapidamente, il ghiaccio si trasforma in un liquido denso e appiccicoso che può scorrere rapidamente lungo le dita fino a raggiungere i tuoi vestiti preferiti. Tuttavia, la scienza potrebbe fornire una soluzione. Alcuni anni dopo il scoperta della proteina naturale BslA per limitare gli sprechi, tocca infatti a Cameron Wicks, dottoranda presso l’Università del Wisconsin-Madison (Stati Uniti) e ricercatrice, a dare il suo contributo. E grazie alla sua scoperta, i semifreddi del futuro potranno facilmente restare ore a temperatura ambiente senza batter ciglio.

Polifenoli: il segreto del gelato senza sciogliersi?

La chiave della ricerca di Cameron Wicks sono i polifenoli. Questi Gli antiossidanti antinfiammatori si trovano naturalmente in molti alimenti, iniziando dalla frutta (bacche, ciliegie, mele, ecc.), dalle verdure (spinaci, cavoli e cipolle rosse, carote, ecc.) ai semi (mandorle, semi di chia, ecc.). Si trova anche nel tè verde, nel tè nero, nella cannella e nell’origano, per citare solo alcuni esempi. Li riconosciamo molti benefici per la salute. Ad esempio, questi composti possono aiutare a limitare la formazione di coaguli di sangue, controllare i livelli di zucchero nel sangue, combattere i batteri intestinali dannosi, supportare una sana funzione cerebrale o addirittura inibire la crescita delle cellule tumorali.

Tuttavia, è per una capacità completamente diversa che questa ricerca mette in risalto i polifenoli. Aggiunto al gelato, il ricercatore ha scoperto che questo ingrediente lo rendeva possibilemigliorare lo spessore e la viscosità del dessert. Interagisce infatti con le proteine ​​che si trovano attorno alle molecole di grasso del gelato. Combinandosi con le molecole peptidiche presenti nella formula, ciò consentirà poi di ottenere un complesso proteina-polifenolo, che contribuirà poi a formare un raggruppamento di molecole di grasso e permetterà così di conferire alla ricetta una consistenza meno soggetta a sciogliersi a temperatura ambiente.

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Alla fine, questo processo puramente fisico non impedisce al gelato di sciogliersi in senso stretto, ma i collegamenti così creati resisteranno alla fuoriuscita dei cristalli di ghiaccio al suo interno, consentendo così la ricetta per mantenere la sua forma e scorrere meno.

Prove di gelato

Per testare l’efficacia del processo, la ricercatrice e il suo team hanno confrontato la velocità di scioglimento del ghiaccio convenzionale con ricette contenenti diverse concentrazioni di polifenoli. I campioni di gelato sono stati poi posti in un bicchiere coperto da una rete a maglia fine, il tutto a temperatura ambiente e posto su una bilancia. “ Il gelato normale si scioglie e passa attraverso la rete in due ore, mentre il gelato contenente polifenoli può rimanere sopra la rete per più di quattro ore e solo il 10% del suo peso totale sarà defluito nel bicchiere durante questo periodo », spiega il ricercatore.

prove di scioglimento del gelato al ghiaccio che cola
Crediti: Michael King, Università del Wisconsin-Madison, 2024

Il team ha scoperto anche un altro sorprendente vantaggio di questo metodo. Con il passare del tempo il gelato nel congelatore può bruciarsi. Lì si formeranno quindi grandi cristalli, che rende la consistenza molto meno cremosa e liscia. Tuttavia, gli antiossidanti aggiunti nella formula aiutano ridurre la formazione di questi cristalli. Questo permette di preservare nel tempo la qualità del dessert surgelato. Inoltre, ciò potrebbe favorirne il trasporto verso climi più caldi. Infatti, lo scioglimento del ghiaccio e la sua successiva riformazione possono anche favorire la comparsa di bruciature da congelamento.

Una soluzione promettente, ma ancora tutta da esplorare

Infine, i polifenoli hanno a effetto simile a quello degli stabilizzanti comunemente utilizzati nell’industria alimentare. Questi ingredienti permettono inoltre di limitare la formazione di cristalli e migliorare la conservazione del gelato, sia da ritrasmettere dalla fabbrica ai punti di distribuzione che dai negozi a casa. Tuttavia, sebbene generalmente efficaci nel limitare la consistenza dura e granulosa nel tempo, questi ingredienti chimici non impedirne lo scioglimento. Soprattutto, molti lo sono criticati per i loro effetti negativi sulla salute e sulla sicurezza alimentare.

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Ad esempio, la carragenina è stata evidenziata in uno studio del 2015 per i suoi benefici effetto proinfiammatorio che possono favorire disturbi della flora intestinale o artrite reumatoide. E se su questo argomento non tutti i ricercatori sono d’accordo, questo lavoro aveva comunque attirato l’attenzione su questo ingrediente, utilizzato abitualmente nell’industria alimentare, e in particolare nel gelato.

In confronto, i polifenoli potrebbero aiutare soddisfare la crescente domanda di prodotti più naturali e facilmente riconoscibili consumatori, soprattutto perché sono riconosciuti i loro benefici per la salute. Inoltre, potrebbero esserlo più facilmente accessibili in tutto il mondo, anche nelle zone più remote. Tuttavia, il team di ricercatori non ha fornito la concentrazione utilizzata e, se i risultati sono davvero promettenti, non nascondono il fatto che i polifenoli possono influenzare il gusto del prodotto finale. Tuttavia, possono avere un lato leggermente astringente. Saranno quindi necessarie ulteriori analisi sensoriali e prove di gusto prima che i gelati polifenoli arrivino sul mercato.

Trova il comunicato stampa qui.





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